Blutwurst-Workshop im Atelier Foif, Winterthur

Diesen November wollte ich die Blutwurst nicht nur essen, sondern direkt selbst zubereiten. Da ich die Sommerveranstaltungen des VBL in den letzten Jahren verpasst habe, plante ich einen Besuch im Atelier Foif in Winterthur ein.

Der Kurs fand in dieser Form das erste Mal statt und in einer kleinen Gruppe von zwölf Personen kreierten wir während rund zweieinhalb Stunden vier Arten von Blutwürsten: Die traditionelle Rahmblutwurst, eine spanische Morcilla, englischer Black Pudding und eine deutsche Zungenblutwurst.

Interessiert hätten mich natürlich alle Rezepte, dennoch entschied ich mich für das Team Rahmblutwurst.

Der Speck und die Zwiebeln

Nachdem wir alle Zutaten abgewogen und bereitgestellt hatten, ging es an die Zubereitung. Zuerst mussten wir den Rückenspeck auslassen. Vorsichtig tastete ich mich an die richtige Temperatur heran – schliesslich sollte es vorwärts gehen, ohne dass wir das Fett verbrennen.

Als der Speck nur noch aus knusprigen Chips bestand und im Fett nur noch so schwamm, waren wir zufrieden. Vorsichtig siebten wir die Speckstücke raus und gaben das Fett zurück in die Pfanne. Im nächsten Schritt konnten wir die fein gehackten Zwiebeln schön goldgelb andünsten.

Blut, Milch und Rahm

Parallel dazu stellten wir das Blut in ein lauwarmes Wasserbad. Das Blut kam direkt aus dem Kühlschrank und um den Temperaturunterschied zwischen dem Milch-Rahm-Gemisch und dem Blut nicht zu gross werden zu lassen, war es wichtig, das Blut etwas zu erwärmen. Also minim. Lauwarm war das Ziel.

Nachdem wir mit den Zwiebeln bereit waren, erhitzten wir das Milch-Rahm-Gemisch und brachten dieses bis an den Siedepunkt. Und dann galt es ernst. Wir mussten alle Zutaten Zusammenrühren – dabei durfte das Blut nicht zum Stocken kommen.

 

Rühr, Baby

Mit viel Geduld, Liebe und Muskelkraft verrührten wir nun das Blut mit dem Milch-Rahm-Gemisch. Zu unserer Beruhigung blieb alles wunderbar flüssig, nichts stockte.

Als nächsten Schritt gaben wir – immer noch unter ständigem Rühren – die Gewürze sowie das Fett-Zwiebel-Gemisch bei.

Bist du dicht?

Während meine zwei Gspändli fleissig rührten, testete ich, ob die Därme auch keine Löcher und Risse hatten. Wäre ja schade, wenn unser schönes Blutwurstgemisch auf dem Boden statt im Darm landen würde. Mit Wasser testete ich jeden der Därme, die wir verwenden würden.

Wir arbeiteten dabei mit zwei Arten Därmen: Schweinekrausen und Rindskranzdärme. Die Schweinekrausen waren dabei dicker und unförmiger, wie man sich die traditionellen Blutwürste gewohnt ist. Von der Länge her waren sie bereits für jeweils eine Wurst zugeschnitten. Bei den Kranzdärmen hatten wir einen ganzen «Schlauch» zu füllen.

Entsprechend interessant sah es aus, als der Darm im Wasserbad mit zusätzlichem Wasser gefüllt wurde.
Glücklicherweise waren die von mir ausgesuchten Därme alle dicht und wir konnten loslegen.

Blut marsch

Wir starteten mit den Schweinekrausen, da wir hier nur für den Verzehr am Abend zwei Würste machen wollten. Das Blut floss schön in den Darm und bei unserer gewünschten Füllung schnürten wir die Wurst zu. Als hätten wir nie was anderes gemacht.

Direkt von der Produktion kamen die Würste in 80°C heisses Wasser – schliesslich wurden wir langsam hungrig.
Danach ging es an den Kranzdarm. Hier stellten wir eine grosse Schüssel auf den Boden, schnürten den Darm unten zu und dann Blut marsch. Nachdem wir eine gewisse Länge des Darms gefüllt hatten, begannen wir damit, mittels Schnürung einzelne Würste abzubinden. Nachdem wir die Würste voneinander getrennt hatten, gingen auch diese direkt ins heisse Wasser und wir wiederholten die Prozedur.

Ein Blick in die anderen Gruppen

Rund um uns herum wurden die anderen drei Blutwurstarten fleissig zubereitet. Da wurde geschnippelt, ausgelassen, gedünstet, gekocht, gemischt und gewurstet. Schon bald waren in der ganzen Küche diverse Würste in unterschiedlichen Schattierungen zu sehen.

Während die Zungenblutwurst nach dem Kochen auskühlen musste, wurden die Morcilla und der Black Pudding nach dem Kochen noch zusätzlich angebraten.

 

 

Parallel wurden wie durch Zauberhand Sauerkraut, Apfelstücke und Salzkartoffel zubereitet und Brot bereitgestellt.
Selbstgemacht schmeckt einfach

Natürlich liessen wir es uns nicht nehmen, die von uns produzierten Kunstwerke auch zu verkosten.
Es war spannend, die Unterschiede in der Würzung, der Konsistenz und allgemein dem Geschmack zu erleben. Natürlich haben Gewürze einen mega Einfluss auf den Geschmack, gerade aber die leichten Röstaromen bei der Morcilla oder dem Black Pudding waren sehr spannend. Oder die Gerste beim Black Pudding versus dem Reis bei der Morcilla.

Mir schmeckten definitiv alle Würste, schon allein, weil das Erlebnis einfach immer mit zählt 😉 Vom Schnitt und der Konsistenz her hätte ich der Rahmblutwurst sogar Bestnoten gegeben. Im Geschmack war sie solide, nichts Ausgefallenes. Aber das wäre für einen Blutwurst Workshop auch das falsche Ziel.

Mein Fazit

Ich habe sowohl den Kurs als auch die Degustation mega genossen und hatte einen Riesenspass. Am Schluss kann von allen Würsten noch eine vakuumierte Portion mit nach Hause genommen werden. Die Rahmblutwürste müssen innerhalb von drei Tagen gegessen werden (yes, nochmals Blutwurst), der Rest kann eingefroren werden.

Wer sich nicht scheut, sich die Hände schmutzig zu machen, dem kann ich den Kurs nur empfehlen. Die Anleitung ist sehr klar, man lernt viel Spannendes rundherum und am Schluss eine Blutwurst zu essen, die man selbst gemacht hat, ist natürlich fantastisch.

Wer ‘normal’ mit Fleisch kocht, kann durchaus gut den Blutwurst-Workshop besuchen.

Und übrigens: Natürlich kam am Ende des Kurses noch das Thema Leberwurst-Workshop zur Sprache. Ich drücke die Daumen, dass auch ein solcher stattfinden kann 😉

atelierfoif.ch