Den Start meiner persönlichen Metzgete Saison machte ich dieses Jahr im Restaurant Triangel in Zumikon. In fünf Gängen serviert das Triangel-Team leckere Speisen rund um die Sau – so dass das ganze Tier verwertet wird.
Mein Interesse an der Metzgete im Triangel hatte das Menü auch deshalb geweckt, weil es neben klassischen Gerichten wie Bauchspeck mit Dörrbohnen auch kreativere Kreationen wie das Rotkrautsorbet beinhaltete. Und sie sich von einem Metzger aus dem Toggenburg beliefern lassen, welcher das Familienhandwerk in der fünften Generation weiterführte. Entsprechend gespannt war ich auf den Abend.
Schwartenmagen-Carpaccio
Der Start des Metzgete Menüs machte das Schwartenmagen-Carpaccio mit Randen und einer Senfvinaigrette. Hübsch auf dem Teller angerichtet präsentierte sich das liebevolle Zusammenspiel der unterschiedlichen Farben. Pflichtbewusst schoss ich ein Foto, bevor ich beherzt zur Gabel griff und das erste Stück Schwartenmagen-Carpaccio probierte.
Das erste, was mir auffiel war die Harmonie zwischen Schwartenmagen und der Sülze. Anders als in vielen Speisen dominierte die Sülze nicht den Geschmack, sondern vermochte vielmehr den Eigengeschmack des Schwartenmagens hervorheben. Gleich darauf lobte ich die Senfvinaigrette, welche der ansonsten sehr schlichten Speise den nötigen Kick verlieh, ohne jedoch zu übertünchen. Auch die verschiedenen eingelegten Randen Stücke bildeten einen wunderbaren Kontrast.
Bauchspeck mit Dörrbohnen
Abwechselnd zu den eher kreativen Gerichten servierte das Team des Triangels das traditionelle Gericht Bauchspeck mit Dörrbohnen. Hier wurde auf jeglichen extravaganten und ausgefallenen Schnickschnack verzichtet und die Speise in einer – für mein Empfinden – sehr traditionellen Art und Weise serviert.
Die Bohnen waren gut gekocht und hatten dennoch einen guten Biss und sehr leckeren Geschmack. Der Speck war unglaublich zart und harmonisch. Für meinen Geschmack beinahe zu harmonisch, mir fehlte das gewisse Etwas, das Spezielle. Aber dennoch ein guter, solider Gang der schnell gegessen war.
Rotkrautsorbet
Hatten wir uns zu beginn noch gewundert, dass dem Rotkraut ein eigener Gang gewidmet wurde, wussten wir spätestens im Moment des Servierens, weshalb dem so war. Glänzend vor Kälte und der wunderbaren Farbe des Krauts präsentierte sich die Sorbet Kugel. Auch wenn das Ergebnis ab dem Namen im Menü schon zu erahnen gewesen wäre, es so vor mir zu sehen liess meine Neugierde nochmals etwas steigen.
Vorsichtig trennte ich etwas Sorbet ab, lud es auf den Löffel und probierte. Interessant. Definitiv ein Sorbet, die Süsse des ersten Momentes liess daran keinen Zweifel. Und definitiv Rotkraut, denn im zweiten Moment war der Geschmack da. Erstaunlich prägnant, erstaunlich ‘vollständig’ und irgendwie unverfälscht. Trotz der ungewohnten Form und Zubereitungsweise. I like!
Schnell war die Kugel verputzt und ich überzeugt: Rotkrautsorbet, das geht!
Die Blutwurst im Triangel
Hätte ich keine Ohren gehabt, mein Grinsen hätte wohl rundherum gereicht. Blutwurst, endlich! Ah, und eine Leberwurst war auch noch da 😉 Doch nichts hätte mich in dem Moment von meiner geliebten Speise fernhalten können und mit viel Vorfreude setzte ich das Messer an. Nicht einmal das beim ersten Schnitt austretende Fett konnte meinen Appetit schmälern. Vorsichtig schnitt ich eine Scheibe ab, entfernte die Haut und pickte mit der Gabel ein erstes Stück der festen Masse auf.
Auch hier hatte ich eine eher traditionelle Wurst vor mir, ohne Firlefanz, ohne Extras. Die Masse war sehr harmonisch, einzig einige grössere Stücke Zwiebel fielen auf, was mir persönlich jedoch gefiel. Auch wenn sie die Masse etwas weniger kompakt machten. Die Geschmäcker fand ich sehr harmonisch integriert, ohne jedoch langweilig zu wirken.
Die Leberwurst im Triangel
Zwischendurch probierte ich immer auch Beilagen, doch dazu komme ich noch. Erst will ich mich dem zweiten Star des Ganges widmen: Der Leberwurst. Anders als bei der Blutwurst trat die Masse nach dem Schnitt gleich aus der Haut heraus, wie dies bei der Leberwurst auch sein soll.
Auch hier orientierte sich der Metzger Urs Wider am traditionellen Rezept – ohne Rosinen – und verzichtete auf einen hohen Speckanteil. Die Wurst wies die typische, leicht samtige Konsistenz auf und war von den Geschmäckern her ebenfalls gut ausgewogen.
Sauerkraut, Salzkartoffeln und Apfelstücke
Kommen wir zu den Beilagen und beginnen wir mit den Salzkartoffeln, welche nun mal Salzkartoffeln sind. Ich habe noch niemanden getroffen, der für diese Speise besonders weit laufen würde, und dennoch haben sie ihre Berechtigung. Die Salzkartoffeln im Triangel waren indes auch keine Überraschung: Eine solide Arbeit aus der Küche, wunderbar um den Geschmack zu neutralisieren. That’s it.
Auch das Sauerkraut war sehr solide und lecker im Geschmack. Einmal mehr führe ich hier meine Lieblingsbeschreibung dieses Blogposts auf: Die Geschmäcker waren sehr harmonisch aufeinander abgestimmt und gut eingebunden.
Die Überraschung der Beilagen waren für mich die Apfelstücke. Diese waren nur leicht gekocht und entsprechend bissfest. Zudem fehlte ihnen die meist dominierende Zimtnote. Dennoch vermochten sie mit ihrer Kombination aus Süss und Sauer zu überzeugen und verliehen dem Gang die gewisse exotische Note. Ohne jedoch von den Stars des Tellers abzulenken.
Marroniglacé mit Cassissirup, Marronipüree und Streusel
Obwohl die einzelnen Gänge in übersichtlicher Grösse serviert worden waren, spürte ich so langsam, aber sicher ein Sättigungsgefühl. Doch das Thema Dessertmagen hatten wir ja schon einige Male und entsprechend freute ich mich auf das Dessert.
Das Marroniglacé war sehr zart im Geschmack und wem das Marroni Aroma zu wenig stark war, konnte das Eis wunderbar mit dem Püree ergänzen. Der zarte Geschmack des Glacés wurde gewollt durch den Cassissirup durchbrochen, welcher eine hervorragende geschmackliche Ergänzung bot. Wem das Gericht zu wenig bissfest war, durfte sich an den Streuseln ergänzen, welche dem Dessert zusätzlich eine süss-salzige Komponente hinzufügte.
Fazit
Für mich hat das Team des Triangels den Drahtseilakt zwischen traditioneller Metzgete und geschmacklichen Erlebnissen hervorragend gemeistert. Die Speisen waren durchs Band solide und wurden immer wieder von geschmacklichen Experimenten ergänzt, ohne jedoch der Metzgete ihren Charakter und ihre Grundidee des ganzheitlichen Verwertens eines Tieres zu nehmen. Wer auf den Geschmack gekommen ist, hat noch bis Ende Oktober Zeit. Ich würde es wärmstens empfehlen.
Mit CHF 68.- für das Menü gehört der Triangel sicher nicht zu den günstigsten Metzgeten. Ich fand den Preis definitiv gerechtfertigt.
https://restaurant-triangel.ch/
Datum der Metzgete: 24.10.2020
Meine Bewertung
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